Pizzaiolo

Durata : 200 ore

Operatore/operatrice della produzione artigianale della pizza

U.C. 2022 – ORE 70 ORE
ORGANIZZARE IL POSTO DI LAVORO PIZZERIA

Tecnologie di funzionamento di forni elettrici ed a legna, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza
Strumenti ed attrezzature per l’utilizzo e la pulizia del forno a legna
Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili da cucina
Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina (in particolare impastatrici e forni elettrici) e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro
Inglese settoriale

U.C. 2023 ORE 70 ORE
PREPARAZIONE DELLA PIZZZA

impastamento e stesura
Taglio e pulizia
Preparazione e condimenti
Farcitura e cottura
I diversi tipi di cereali
Le farine
La scelta delle farine a seconda degli impasti e quindi del prodotto finale che si intende produrre
I lieviti
La lievitazione
Gli ingredienti
La preparazione degli impasti per pizza
La stesura della pasta
La farcitura
La cottura della pizza

U.C. 2024 – ORE 60
MONITORAGGIO SCORTE DELLA PIZZERIA

normativa igienico-sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
Tecniche e metodi di controllo qualità dei generi alimentari
Tecniche e metodi di controllo dell’igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.)
Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
Fasi del processo di conservazione
Procedure per l’acquisto delle merci (buoni d’ordine; moduli ordinazione; etc.)
norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti
Elementi di gestione economica di un’impresa di ristorazione tipo pizzeria